Il Merlot è il cepaggio che in Linguadoca ha trovato una versione di sé più solare, più immediata, più mediterranea di quella bordolese. Senza le nebbie dell’Estuaire, senza i suoli di graves del Saint-Émilion, il Merlot del Midi diventa qualcosa di diverso: più fruttato, meno tannico, con quella rotondità calda che il sole di Occitania imprime sui grappoli meglio di qualsiasi altra tecnica di cantina. Il Pays d’Oc è il primo produttore mondiale di Merlot — oltre 21.000 ettari — e la varietà su questi suoli ghiaiosi caldi, come quelli di Mirepeisset, raggiunge una concentrazione zuccherina rapida che porta dolcezza e morbidezza tannica quasi senza sforzo. Il Merlot dell’Herbe Sainte viene vinificato con diraspatura totale, fermentazione termoregolata tra 25 e 27°C, affinamento in vasca di cemento — lo stesso protocollo degli altri monovarietali rossi della gamma. Il profilo è quello di un Merlot meridionale classico: veste rubino con riflessi violini, naso elegante di ribes nero, frutti neri, frutti rossi, spezie, garrigue e pepe nero; bocca aromatica, generosa, onctueuse, con tannini rotondi e setosi, corpo strutturato, buona persistenza. Un rosso di piacere immediato ma non banale, che funziona su una gamma molto ampia di abbinamenti: pasta al ragù di maiale, pizza con funghi e salsiccia, hamburger artigianale, magatello di vitello arrosto, tajine di agnello. Temperatura: 15-16°C. Musica: Smooth di Santana feat. Rob Thomas per quella morbidezza solare che è la firma del Merlot del Midi, o Wonderwall degli Oasis quando si vuole un rosso senza complicazioni che faccia sembrare tutto più semplice.