Se il Merlot è la gentilezza del Midi, il Cabernet Sauvignon è la sua schiena diritta. Un cepaggio che non tratta mai nessuno da pari a pari — ha sempre una struttura tannica più ferma, una acidità più viva, un’impronta varietale più riconoscibile — ma che su suoli caldi e ghiaiosi come quelli di Mirepeisset trova un equilibrio interessante tra la forza della struttura e la generosità del frutto meridionale. In Languedoc il Cabernet Sauvignon ha perso parte della sua austerità celtica: il sole ammorbidisce i tannini, la maturità fenolica si raggiunge più facilmente, e il risultato è un Cabernet che sa essere immediato senza perdere il suo carattere. Il Cabernet Sauvignon dell’Herbe Sainte viene vinificato come tutti i rossi monovarietali del domaine: diraspatura, fermentazione termoregolata, vasca di cemento. Il profilo organolettico è quello classico del cepaggio in versione meridionale: robe rubino sombre con riflessi violini, naso elegante di ribes nero, frutti neri, spezie, garrigue e pepe nero; bocca aromatica, generosa, morbida, con tannini eleganti e setosi nonostante la struttura, corpo ben presente, buona intensità e persistenza soddisfacente. Da bere tra uno e cinque anni dalla vendemmia. A tavola: entrecôte grillée aux herbes, agneau gigot aux flageolets, pizza con pomodoro e salame piccante, cassoulet semplificato, confit de canard. Temperatura: 16-17°C con decantazione di 30 minuti. Musica: Back in Black degli AC/DC per quella stessa qualità di struttura rassicurante che non si scusa di esistere — o When the Levee Breaks di Led Zeppelin per il blues scuro e fruttato di questo Cabernet del Sud.