Quattro stagioni, quattro tempi: il nome di questa cuvée racconta da solo la filosofia di Henri Ramonteu, un uomo convinto che il vino non sia solo il frutto di una vendemmia ma l’espressione di un ciclo intero, di un dialogo continuo tra la vite e il tempo che scorre. Il Jurançon Sec Quatre Temps è il vino che meglio di ogni altro nella gamma di Cauhapé dimostra cosa succede quando si prendono due vitigni straordinari come il Gros Manseng e il Petit Manseng — entrambi cinquant’anni di età, entrambi radicati su suoli argillo-silicei in combes esposte a sud-est — e li si lavora con la stessa cura artigianale con cui un liutaio lavora il legno. Le vigne vengono raccolte a mano in momenti diversi: il Petit Manseng viene vendemiato per primo, a inizio ottobre, quando conserva ancora una tensione acida vibrante; il Gros Manseng viene aspettato fino alla fine, per raccoglierne tutta la maturità aromatica. La vinificazione è identica per entrambi: diraspatura, macerazione pellicolare di 12 ore, pressatura pneumatica con selezione dei mosti. L’affinamento è complesso e stratificato: otto mesi in barriques di terzo e quarto vino, poi un anno in vasca sulle fecce fini — due anni totali che costruiscono una complessità di rara finezza senza nascondere il frutto. Il risultato nel millesimo 2020 — premiato al Decanter 2023 con medaglia d’argento e 92 punti — è un bianco secco di grandissimo carattere. Al naso è un bouquet intenso e aristocratico: fiori di ginestra, lillà, ananas, mango, litchi fresco, zeste di pompelmo, scorze di arancia e limone, poi sfumature di frutta secca, pesca a polpa gialla, vaniglia e brioche — un repertorio aromatico che non si esaurisce mai. In bocca la struttura è raffinata, patinata, con una freschezza che evolve lentamente verso la complessità, con sapori persistenti di mango e spezie che restano lunghi e appaganti. È un grande vino da tavola, ma anche un vino da meditazione per chi vuole davvero capire cos’è il Jurançon. Su secondi di pesce raffinati fa cose notevoli: una astice alla armoricana, delle langoustines al basilico thai, un branzino selvatico con beurre blanc e caviale. Per chi preferisce la carne bianca, un’anatra laccata all’arancia con purè di radice di sedano è un abbinamento indimenticabile. Sui formaggi a pasta molle come un Brie di Meaux affinato o un Brillat-Savarin con tartufo, regala una sorpresa. Finestra di degustazione: ancora ottimo fino al 2027-2028. Temperatura: 10-12°C. Musica adeguata alla complessità e alla stratificazione di questo vino: Innuendo dei Queen per una serata importante, o The Sound of Silence di Simon and Garfunkel nella versione orchestrale dei Disturbed. Per chi preferisce qualcosa di più contemporaneo, This is America di Childish Gambino ha la stessa densità e il cambio di registro a sorpresa.