Franz Dahm è una di quelle cantine che nei cataloghi internazionali non si trovano facilmente, ma che chi ama la Mosel autentica conosce come una delle poche rimaste veramente fedeli alla tradizione senza essere antiquate. La storia inizia nel 1978 a Bernkastel-Kues — la piccola città medievale che dà nome a certi dei vini più famosi al mondo, il Bernkasteler Doktor in testa — dove Franz-U. Dahm inizia a vinificare le vigne di famiglia ereditate da generazioni precedenti: meno di un ettaro e mezzo di steillagen sullo schisto devoniano, viticoltori moselfränkischen da sempre, Einzelpfahl — il sistema di allevamento a palo singolo tipico della Mosel che dà al paesaggio quella sua qualità quasi medievale di pali appuntiti piantati nella roccia. I vigneti del Dahm sono piantati di viti wurzelechte — su piede franco — e di quelle originali, autentiche del luogo, con età che in certi casi supera i cento anni. L’obiettivo dichiarato dal produttore: “Langlebige, typische Mosel-Riesling-Weine”, vini longevi e tipici della Mosel. La cuvée Emilie — il cui nome porta una nota di dolcezza femminile in un catalogo altrimenti tecnico e preciso — è l’avventura spumantistica del domaine: nata da uno dei Riesling bio del 2020 e rifinita in classico flaschengärverfahren (rifermentazione in bottiglia, identica alla méthode champenoise) con permanenza sulle fecce fini. La versione Extra Trocken ha meno di 12 grammi di zucchero residuo: secchissima con pochissima dolcezza, quella che il Riesling della Mosel produce naturalmente nell’acidità tartarica alta e nel frutto agrumato. Nel calice si presenta con bollicine fini e persistenti, veste dorata pallida. Al naso: mela verde, limone, un accenno di lievito delicato, pietra bagnata. In bocca è fresco, verticale, con quella stessa acidità che i Riesling fermi di Dahm hanno e che qui la bollicina amplifica. Servire a 8°C come aperitivo di classe o con ostriche fresche, sushi, antipasti di pesce. Musica: Walkürenritt di Wagner? No. Je t’appartiens di Francis Cabrel — quella semplicità di fondo che nasconde una certa profondità.